ANTECEDENTES

ACTIVIDAD LECHERA BUFALINA A NIVEL MUNDIAL

El búfalo de agua (Bubalus bubalis) contribuye con una parte importante de la producción lechera mundial y en varios países es el principal animal productor de leche. La mayor parte de los búfalos pertenecen a los pequeños productores de los países en desarrollo, que crían uno o dos animales en sistemas mixtos de producción agrícola y ganadera. Los búfalos de agua se clasifican en dos subespecies: el búfalo de río y el búfalo de pantano. Los búfalos de río constituyen aproximadamente el 70 por ciento de la población mundial de búfalos de agua. La leche de búfalo de río representa una parte sustancial del total de la producción lechera en la India y Pakistán; también es importante en el Cercano Oriente. Los búfalos de pantano son más pequeños y sus rendimientos lecheros son inferiores a los del búfalo de río. Están presentes principalmente en Asia oriental y se usan principalmente para tracción animal.

Las búfalas de río generalmente producen entre 1 500 y 4 500 litros de leche por lactación. Tienen una vida productiva considerablemente mayor que la del ganado vacuno, puesto que proporcionan crías y leche hasta después de los 20 años de edad. Los principales factores que limitan la producción comercial de leche de búfala son la edad tardía del primer parto, la estacionalidad reproductiva, el prolongado intervalo entre partos y el largo periodo de secado.

En los últimos decenios, especialmente en Bulgaria, China, Egipto, India y Pakistán, diferentes programas de cría han intentado mejorar el rendimiento lechero de la búfala de río. Las razas lecheras especializadas de búfalos más conocidas son la Murrah, Nili-Ravi, Kundi, Surti, Jaffarabadi, Bhadawari y Mehsana.

Datos sobre el ganado bufalino lechero

• La población mundial de búfalos de agua es de alrededor de 168 millones de cabezas: más del 95 por ciento se encuentra en Asia; el 2 por ciento en África, particularmente en Egipto; otro 2 por ciento en América del Sur, y menos del 1 por ciento en Australia y Europa.
• Los países con la mayor cantidad de búfalas lecheras son la India, Pakistán, China, Egipto y Nepal. En Pakistán, Egipto y Nepal hay más búfalas lecheras que vacas lecheras.
• Las búfalas de agua son la principal fuente de leche en Asia meridional.
• Los mayores productores de leche de búfala de agua son la India y Pakistán, donde las búfalas producen más leche que el ganado vacuno.

COMPOSICIÓN, VALOR NUTRICIONAL Y PROPIEDADES DE LOS COMPONENTES DE LA  LECHE DE BÚFALA

 La leche de Búfala tiene un contenido muy alto de materias grasas que, por término medio, es el doble que el de la leche de vaca. La relación grasa/proteína de la leche de búfala es de 2:1 aproximadamente. En comparación con la leche de vacuno, la leche de búfala también tiene una mayor relación caseína/proteína. El alto contenido de calcio de la caseína facilita la fabricación de quesos.

COMPOSICIÓN FÍSICO-QUÍMICA

COMPOSICIÓN DE LA LECHE EN DIFERENTES ESPECIES 

COMPOSICIÓN PORCENTUAL ENTRE 

LA LECHE DE BÚFALA Y VACA

DIFERENCIAS ENTRE LECHE BOVINA Y BUFALINA

• El sabor  y el aroma es menos pronunciado en productos elaborados con leche bufalina que con los preparados de leche bovina.
• La leche de búfala tiene mayor densidad y acidez titulable.
• Tiene valores similares de pH.
• La acidez tituladle de la leche bufalina esta entre 15,7 y 22,3 °Dornic, y la acidez titulable de la vaca esta entre 13 y 18 °Dornic.
• Los glóbulos grasos de la leche de búfala son de 4,1 a 4,8.
• Los de la vaca están entre 3,6 a 4,0 micras.
• La leche de búfala tiene un valor altamente nutritivo, es excelente para la preparación de derivados lácteos y posee un optimo rendimiento de los mismos.
• La leche de búfala se diferencia de la leche vacuna también por:
• 30% mas de proteína con mayores proporciones de caseína, albúmina y globulina.
• 35 – 40% mas de sólidos totales.
• 19% mas de lactosa.
• Tenor de grasa butirométrica 2,5 – 3 veces mayor.
• Por los excelentes atributos de la leche bufalina es muy utilizada para hacer productos lácteos de alta calidad.
• El precio de la leche de búfala en el mercado internacional para la elaboración de productos lácteos llega a ser hasta 2,5 veces el valor de la leche de vaca.
• La coloración blanca opaca, es provocada por la ausencia de pigmentos carotenoides. Su ausencia proporciona una manteca blanca, cristalina y mas consistente que la obtenida con la leche de vaca. 
• Los productos elaborados con leche bufalina son muy apreciados en EEUU y el Caribe; ya que en estos países nos hay producción de leche de búfala.
• En su composición química la leche bufalina presenta mayores valores de solidos totales, grasa, proteína y lactosa mas que la de bovina.
• La leche de búfala tiene un 25,5% mas de aminoácidos esenciales que la leche de vaca, a excepción de cistina y triptófano.